Truffels in de keuken
Door hun prijs en uitgesproken smaak, worden truffels in kleine hoeveelheden gebruikt. U kan kiezen voor verse of gepasteuriseerde truffels, maar meestal zitten ze in een lichte pekel.
Witte truffels worden over het algemeen rauw geserveerd, geschaafd op beboterde pasta of salades. Flinterdunne plakjes van zowel witte als zwarte truffel worden geserveerd op vlees, gevogelte, in foie gras, paté of diverse vullingen. Sommige speciale kazen bevatten ook truffels.
Zwarte truffels smaken veel minder uitgesproken en meer verfijnd dan witte truffels. Het sterke umami (Japans voor “aangename, hartige smaak”) aroma doet denken aan verse aarde. Serveert u verse truffels, dan vult hun geur al snel de kamer.
Vroeger schilden chefs de truffels, maar vandaag worden ze in de meeste restaurants zorgvuldig geborsteld. Vervolgens wordt de truffel geschaafd of in stukjes gesneden, zodat hij volledig gebruikt kan worden. Een aantal restaurants, halen plakjes uit het vlees van de truffel en gebruiken de korst voor het maken van sauzen.
